手打ちうどんを作ってみた 〜塩は本当に必要か〜

うどんの手打ちを志す

打ちたてのうどんを食べたいと思ったが、現在は自粛期間であるし混雑する人気店に行くのは危険なので自分で作ることにした。

某HPを参照したところ、材料はこれだけ。
・中力粉:1kg
・塩水:500g(塩分12%)

実際は1人前作って即消費なので、
・中力粉:120g
・塩水:60g(塩分12%)

塩の分量について異議あり

使用する粉は、中力粉にすべしとなっている。
中力粉が近所のスーパーで売っていなかったため、薄力粉と強力粉を混ぜることに。
家にある薄力粉の表示を見てみたところ、タンパク質が9%、強力粉は12%だった。
ところが配合の割合を調べようとウィキペディアを見てみると、中力粉の定義がタンパク質9%程度ということだったので、薄力粉をそのまま使うことにした。

塩水12%の作り方だが、水60gに塩を7.2g(12%)入れれば良いわけではない。
 7.2÷(60+7.2)=10.71%
 ※塩分10.71%になってしまう。

水と塩を合わせて60gでなくてはならないので、塩分12%に必要な水は52.8gということになる。
 7.2÷(水+7.2)=12%
 水=52.8g

ここでふと気がついた。
塩が多すぎるのではないか?

上記の塩使用量だと、1人前生麺180gに含まれる塩分量は7.2gになる。
スープの塩分を2gとすると計9.2グラムとなり、茹でた際に多少は塩が抜けるとしても、1食分の塩分量としては明らかに多いのではないか。
ちなみに厚生労働省が発表する成人男性の1日あたりの塩分必要量は8g未満とのこと。

なぜ塩が必要なのか?
塩を使わないとどうなるのか?
調べてみると、

1.コシがでる。(グルテンを引き締める)
2.ゆで時間の短縮。
3.食味が向上。(原因は不明)
4.保存期間の増大
5.乾燥の防止

といったところだ。
2.4.5.は自分には全く関係ない。

塩を入れないでうどんを打ってみようではないか

1.と3.については本当にそうなのか確かめるために、塩を使わないでうどんを打ってみた。

粉と水を混ぜてこねる。(塩は入れず)

約5分こねてから、生地を寝かせる間も無く麺棒で広げる。

普通畳んで切るのだが、量が少ないので丸めて切った。
家にある一番よく切れる包丁で切る。

普通にできた。

生麺なので、茹で時間は2分ほど。
ラーメンの器で申し訳ないが、食べようと思い立ってから完成までわずか30分。

味は?

充分に美味しいではないか!

プロの味はさらに上だろうが、1食で1日分の塩分を消費するのはどうしても納得がいかない。
これからも塩なしで作ろうと思う。

コメが追随できない低コスト

ちなみに薄力小麦粉の値段は700gで90円なので、100gあたり12.9円。
米の場合は、5kgで2000円くらいなので、100gあたり40円ということになる。

自家製うどんのコストは米の3分の1という圧倒的な安さだ。

昔の宰相が「貧乏人は麦を食え」と言って炎上したことがあるそうだが、ある意味正論であると思った。

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