焼かないチャーシューの作り方
初めて作ったチャーシューはオーブンで作った本格派
初めてチャーシューを作ったのは40年近く前で、レシピは以下のようなものでした。
- しょうゆ、日本酒、砂糖、ネギ、しょうが、八角を混ぜた液に豚肉を8時間漬け込む
- オーブンで1時間焼く
すごくおいしかったのですが、煙とオーブントースターの汚れがハンパではありませんでした。
何回かチャーシューを作った後、オーブントースターはかなりひどい状態になってしまいました。
試行錯誤の上でたどり着いたレシピ
最近になって、焼くのではなく煮る方法によりチャーシューを作るようになりました。
当初はしょうゆ原液に砂糖と酒を混ぜたもので似ていましたが、塩分が濃すぎるのと、大量の煮汁が発生してしまうという問題がありました。
試行錯誤の末、しょうゆの分量は肉100gあたり大さじ1（15cc）ということに落ち着きました。
煮汁が少なくなるまで煮詰めるので、煮汁が余って困ることはありません。
現在のレシピは下記のとおりです。（肉500gの場合 ※肉の部位はバラ、肩ロースの2択です）
- 肉と調味料を漬け込む
・しょうゆ 大さじ5（75cc）
・酒 1/2カップ（100CC）
・砂糖 大さじ3（45cc）
・ネギの頭（青いところ）2本分
・しょうが 1/4個分
・八角 8分の1角 - 水をひたひたに入れ、アルミホイルで落とし蓋をして1時間15分煮込む。（特大肉の場合は1時間半。）
- 肉と野菜を取り出して煮汁を煮詰める
- 煮汁にとろみが出てきたら浮いている油を掬い、肉を戻し煮汁をまわしがけながらさらに煮詰める
- 焦げ付く前に火を止め、肉とタレになった煮汁をジップロックに入れて空気を抜く
漬け込みの際はビニール袋に密閉します。
ワタナベ工業のお料理パックとウェーロック社のクリップイットの組み合わせがおすすめです。
写真は肉をひもで縛ってありますが、縛らなくても特に問題はありません。
ただし、肩ロースで作った場合は、肉が繊維方向に縮むことをある程度防ぐことができます。
1時間半煮た状態がこちらです。
油を除いた状態で煮汁の量はカップ半分以下になっていることが目安です。
掬い取った油は保存し、ラードがわりに炒め物などに使えます。
冷蔵庫で1週間以上保存可です。
チルドで2週間以上保存できたという報告もあります。
冷凍すれば、さらに長期間の保存が可能でしょう。
食べる際に丸ごと電子レンジで4～5分温めると柔らかく作り立ての状態に戻り、おいしく食べられます。
チャーシュー100本以上作ってみて
数年前からチャーシュー作りを始めて以来、数百本作りました。
さまざまな試行錯誤があった上でのポイントは以下の通りです。
- しょうゆの量は100gあたり大さじ1
- タレに2、3日漬け込んだほうが味が染みて美味しい
- 煮込み時間は1時間15分（プラス煮詰め汁まわしがけ）
- 完成後はタレと一緒に密封
解説動画作りました。
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