焼かないチャーシューの作り方

初めて作ったチャーシューはオーブンで作った本格派

初めてチャーシューを作ったのは40年近く前で、レシピは以下のようなものでした。

  1. しょうゆ、日本酒、砂糖、ネギ、しょうが、八角を混ぜた液に豚肉を8時間漬け込む
  2. オーブンで1時間焼く

すごくおいしかったですが、煙がすごく、オーブントースターの汚れ方がハンパではありませんでした。
何回かチャーシューを作った後、オーブントースターはかなりひどい状態になってしまいました。

試行錯誤の上でたどり着いたレシピ

最近になって、焼くのではなく煮る方法によりチャーシューを作るようになりました。
当初はしょうゆ原液に砂糖と酒を混ぜたもので似ていましたが、塩分が濃すぎるのと、大量のタレが発生してしまうという問題がありました。

試行錯誤の末、しょうゆの分量は肉100gあたり大さじ1(15cc)ということに落ち着きました。
現在のレシピは下記のとおりです。(肉500gの場合 ※肉の部位は肩ロースとバラの2択です)

  1. 鍋に下記材料を一緒に入れる
    しょうゆ 大さじ5(75cc)
     1カップ(200CC)
    砂糖 大さじ3(45cc)
    ネギの頭(青いところ)2本分
    しょうが 半個分
    八角 8分の1角
     材料がひたひたになる量
  2. 1時間半煮込む

それだけです。

煮る前の状態↓

鍋に入れたチャーシューの材料

写真は肉をひもで縛ってありますが、縛らなくても特に問題はありません。
ただし、肩ロースで作った場合は、肉が繊維方向に縮むので、それをある程度防ぐことができます。

アルミホイルで落し蓋をし、途中1、2度ひっくり返していますが、沸騰状態では泡が生じ水面より上まで液が届くので、液量はさほど気にすることはありません。
極端な例をあげると、火をつけたあと寝てしまったことがありますが、味ムラは生じていませんでした。
火は鍋の温度上昇により安全装置が働き消えていました。

1時間半煮た状態がこちら
※後述しますが、煮る時間は1時間くらいのほうが肉が柔らかく仕上がります。

完成したチャーシュー

煮詰まると半分くらいが油になるので、火を止めて肉とネギ等を取り出してから浮いた油をオタマなどで掬って取り出します。
そうしないと、冷蔵庫で冷やしたときにチャーシューが固まったラードまみれになってしまいます。
また、掬い取った油は肉の味を含んでいてとてもおいしいので、炒め物などに使えます。
自家製の「香味ペースト」といったところでしょうか。

油を除いた状態で煮汁の量はカップ半分くらいになっていることが目安です。
それより多い場合は、肉を取り出したうえで煮詰めてとろみをつけます。

肉と煮汁をジップロックに入れ空気を抜きます。
空気を抜くために口で空気を吸い出すか、水に沈めて空気を押し出します。
空気を抜くことにより、タレが全体に行きわたり、均等に味が染み込みます。

冷蔵庫で1週間以上保存可です。
チルドで2週間以上保存できたという報告もあります。
冷凍すれば、さらに長期間の保存が可能でしょう。

パーティーなどで一度に食べる場合は、丸ごと電子レンジで4~5分温めると、柔らかく作り立てっぽい見かけになり、おいしく食べられます。

2年間でチャーシュー100本作ってみて

2018年3月くらいからは暑い時期を除いて、毎週のようにチャーシューを作っています。
一度に2,3本作ることもあるので、これまでに100本くらい作りました。

このブログを書いたのが2020年4月ですが、それ以降大きな改良が2点あります。

煮る時間は1時間がベスト

チャーシューを煮る時間を1時間半としていましたが、もっと短い時間にしたほうが、肉が柔らかく仕上がることがわかりました。

現在の方法は、1時間煮た時点で肉を取り出し、タレを煮詰めてから肉を戻し、少し馴染ませてから火を止めています。

煮る前に漬け置く

肉をタレに入れてすぐ火をつけてもそこそこ美味しくできますが、最近は味をより染み込ませるため、前述の醤油ダレに肉を一晩漬けるようにしています。
ジップロックを使うのはもったいないので、ビニール袋に肉とタレを入れ、空気を抜いてクリップで止めます。

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