美味しいごはんを食べるために

どうしてごはんは美味しいのか。
もっとおいしいごはんを食べるためにはどうしたら良いのでしょうか。
(ここでの「ごはん」は「食事」ではなく「炊かれた米」とします。)

記事作成のためいろいろと調べるにあたり、私自身これまでいかにごはんのことを知らなかったのかを思い知らされました。

この記事を最後まで読んでいただければ、これまで以上に美味しいごはんを、安いコストで食べることができるようになるはずです。


私たちが食べることができるごはんは、主に以下の5種類になります。

  1. 炊いたごはん
  2. 冷蔵庫で保存したごはん
  3. 冷凍庫で保存したごはん
  4. パックのごはん
  5. コンビニのおにぎり・弁当
  6. アルファ化米

それぞれについて、以下に解説させていただきたいと思います。

炊いたごはん

食堂、レストランのごはんもここに含まれます。

炊きたてのごはんは美味しいですか?
と聞かれると、炊きたての方が美味しいに決まってるではないかと思われるかもしれませんが、意外とそうではありません。

代表的なQ&Aサイトで統計をとってみました。

  1. Yahoo知恵袋
    炊き立て:3
    保温したもの:
    冷やご飯:
    冷凍ご飯を温めたもの:2
  2. 教えて!goo
    炊き立て:10
    保温したもの:5
    冷やご飯:4
    冷凍ご飯を温めたもの:

OKWAVEの場合は、ほとんどの答えが教えて!gooと重複していたため割愛しました。

サンプル数が少ないので、あまり信頼性がある調査ではありませんが、炊き立てを望まない方が一定数いるという傾向は見てとることができます。
確かに、炊飯器で炊き立てのご飯は水分が多い感じがします。
本来炊かれたご飯はおひつに入れて水分調整するものだったので、当然と言えば当然のことです。

核家族化になった現代において、炊いたご飯をおひつに入れている家庭はほとんどないと思います。
おひつの様に大きなものは、置く場所にも困ることでしょう。

炊飯器で炊かれたごはんは蒸し時間もプログラムされているはずなのですが、炊き上がり直後は柔らかすぎるような気がします。
私の場合は、炊き上がってからちょっとだけ待ち、ごはんが充分蒸されるまで待って食べるようにしています。

ちなみに、白米は精米後2週間ほどが賞味期限と言われています。
スーパーで売られている白米の袋を見ると精米日が書かれているはずですが、見る人は少ないのではないでしょうか。
白米の大量備蓄は避け、少量ずつの購入、あるいは精米機による自家精米が望ましいと思います。

ベータ状態→アルファ化→ベータ化(老化)

生米の状態ではベータ状態だったでんぷんが、炊かれることによりアルファ化されます。
ごはんは、アルファ化されているから美味しく食べられえるのです。

アルファ化しているごはんは、時間の経過とともにベータ状態に戻りますが、条件により戻りかたに差が出ます。

このことを前提として以下を読んでいただきたいと思います。

冷蔵したごはん

2020年9月にJA公式Twitterより「炊いたごはん冷蔵禁止」が発令されました。

冷蔵保存では、時間の経過ともにごはんのでんぷんがベータ状態に戻ってしまいます。
最もでんぷんがベータ状態に戻りやすいのが1度〜5度と言われています。
ベータ状態になることを劣化と表現する場合もあり、温めても美味しくない状態になってしまいます。

冷蔵室で保存することは避けなくてはなりません。

冷凍したご飯

冷凍ご飯は炊き立てのご飯と比べて、味が一段階落ちると思っている人もいるかもしれませんが、決してそうではありません。
正しく冷凍されたものを電子レンジで温めることにより、おいしいごはんを食べることができます。

冷凍ご飯を美味しく食べるためにはいくつかのポイントがあります。

  1. 暖かいうちにラップに包み冷凍庫に入れる
    ご飯が冷める過程で、アルファ化されていたご飯が徐々にベータ状態に戻ります。
    熱々か、せめて粗熱がとれた状態で冷凍することが必要です。
  2. 平たく包む
    厚みがありすぎると、電子レンジで温めた場合、マイクロ波が内部まで届きにくくなり、均等に温まらなくなります。
  3. 1個ずつ温める
    複数を温めると、電子レンジのマイクロ波が均等に当たらず、温まり方にムラができてしまいます。

ごはんの冷凍は、前述したJA公式以外にも数多くのサイトにて推奨されています。

パックのご飯

炊かれたごはんがパックされたものが売られています。
常温で保存することができ、電子レンジでそのまま温めるだけで食べることができます。
家でごはんを炊かず、パックのごはんを常用している方も多いのではないでしょうか。

手軽な反面美味しくないのかというと、これが結構美味しいのです。
パックのごはんはベータ状態に戻っていますが、加熱することにより再度アルファ化します。

パックのご飯は年々売り上げを増やしており、現在は年間700億円規模の売り上げがあるそうです。


ここでパックのごはんのコストに関して計算をしてみたいと思います。

標準的なパックのごはんを200gと同じ量を炊く場合に必要な生米の量は95gくらいです。
 米95g+水105g=200g

スーパーで販売されている米が5kgで2000円とすると、95gあたりの米の価格38円となります。
パックのごはんは200g入りのものが1個130円とすると、同じ量のごはんながら価格差は92円になります。(3倍以上の差です。)

平均で1人毎日1.5個食べるとして、年間で5万円以上が失われる計算になります。
※農林水産省が発表する日本人1人の米の消費量53kgなので、パック1つ分の米95gで割ると、年間558パック分のごはんを食べていることになります。

パックのごはんを常用しようとする場合、コストのことを一度考えた方がいいと思います。

コンビニのおにぎり・弁当

ここまで読んで、コンビニのおにぎりは、冷蔵しているのになぜ美味しいのだろうか?
でんぷんがベータ化(老化)しないのだろうか?
という疑問が出てきたかもしれません。

コンビニのおにぎりには、ごはんがベータ化しないための薬剤が注入されているのではないかと疑いを持った方もいるではないかと思いますが、そうではないようです。

下記サイトではコンビニのおにぎりが冷たくないことから、購入後に温まるように細工されているのではないかとの前提のもとに、検証をおこなっています。

コンビニのおにぎりは自然に温まってる気がする

デイリーポータルZ

結論はもちろん購入後のおにぎりが自然に温まることはありませんでした。
しかし、そのレポートの中にはコンビニのお客様相談室との重要なやりとりの内容が記されていました。

相談室:「コンビニのおにぎりは約20℃に保管してある」

デイリーポータルZ

驚くべきことに、コンビニのおにぎりは冷蔵されていなかったのです。

調べてみると、コンビニのおにぎりや弁当は、各社とも16度〜20度で保管されていることがわかりました。
16〜20度といえば、常温です。

冷蔵してしまうと味が落ちるため、常温で保管していたわけです。
そういえば、各弁当店でも作り置き弁当は冷蔵庫ではなく、常温の店内に置いていることがほとんどです。

ごはんを冷蔵するとまずくなるということは、飲食業界の常識なのでしょう。

アルファ化米

アルファ化米とは炊いたごはんを熱風で乾燥させたものです。
お湯あるいは水でご飯に戻すことができます。

乾燥状態で長期間アルファ化を保っていて、お湯か水を加えると食べられるようになるという便利なものです。
しかし、炊いたごはんと比べると、味の点では太刀打ちできません。

金額も、一食300〜400円と、パックのごはんよりさらに高価です。

従来通り、非常食に特化するべきでしょう。

まとめ

パックのごはんが高くつくということからこの記事を書き始めましたが、長くなってしまいました。
まとめると下記のとおりです。

  1. ごはんはでんぷんがアルファ化されているからおいしい
  2. ごはんの冷蔵はダメ、ゼッタイ
  3. 冷凍ごはんは炊き立てと比べて遜色なし
  4. パックのごはんは美味しいけど高い
  5. コンビニのおにぎり・弁当は冷蔵していないから美味しい

この記事が、ごはんをより美味しく食べるきっかけになればと思います。

最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。

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