らっきょう甘酢漬けに挑戦

らっきょう漬けのレシピを研究

先日いただいたらっきょうが美味しかったので、自分でも漬けてみることにしました。

20年以上前に一度チャレンジしてことはありましたが、途中で挫折していました。
当時の製法は塩漬けしたものを水で塩抜きしてから甘酢漬けにするというもので、途中で面倒臭くなってしまったのです。

ネットで検索して上位表示のレシピを比べてみました。

分量はらっきょう1kg
あたりのもの
砂糖赤唐辛子製法食べ頃
みんなの今日の料理大さじ3
54g(粗塩)
カップ1.5
195g
カップ1.5カップ1.51−2本煮立たせた液を熱いまま注ぐ3週ー1年
三越伊勢丹60200−250g350g4本液を混ぜて冷たいまま注ぐ3日ー1年
生協パルシステム大さじ3.125187.5gカップ1.56カップ1.561.25本液を熱いうちに注ぐ1月ー1年
Nadia50g200g(グラニュー糖)150g350g適量湯通し後、冷たい液を注ぐ1月ー
S&B食品大さじ1/2カップ1.25カップ3カップ3/43本冷たい液を注ぐ1月ー

塩漬けしてから塩抜きする製法のものは見つからず、いずれもらっきょうを下処理をしてからすぐに甘酢に漬ける製法でした。

塩・砂糖・酢の分量には多少のばらつきがあります。

甘酢液を熱いうちにかけるものと冷たいままかけるものがあるのが最も大きな違いです。
これについては熱いうちにかける方を採用することにしました。
理由は芽の成長を止めるためです。
らっきょうは成長速度が早いので、収穫された以後も目が伸びてしまいます。
以前作りかけた時のレシピには、塩漬けする理由は芽が伸びないようにするためだったと書いてあった記憶があります。
冷たい漬け液の場合、漬け込み後も少しの間芽が伸びることは考えられますが、熱い湯を入れた場合はその瞬間に芽の成長はストップすると思われます。
芽が余分に伸びれば、その分本体の食感が悪くなってしまいそうです。

そして昨日購入したらっきょうを見てみると、

昨日より3倍くらい芽が伸びています。
こうしてはいられません。

レシピは「みんなの今日の料理」のものを参考にさせていただくことに決定しました。(生協パルシステムもほぼ同じ製法でした。)

制作開始、まずは瓶と鍋の煮沸消毒から

まずは瓶と鍋を熱湯消毒します。

ガラスが割れないよう、水から火を付けます。
沸騰直前で止めそのまま冷まします。
常温で保存するため大切な作業です。

切り落とし作業と薄皮剥きは大変な作業

らっきょうをばらして洗い、先と根を切り落とします。

こすり洗いしながら薄皮を剥がすのですが、ここが最大の難関です。
ここを疎かにすると、食感が悪くなってしまいそうです。
1個1個手でこすって薄皮をはがしていきます。

2キロ処理するのに1時間以上かかりました。
切り落とし作業も入れると2時間近くかかったでしょうか。

下記材料を沸騰させて、熱いままらっきょうにかけました。

  • 砂糖:3カップ
  • 酢:3カップ
  • 塩:大さじ3
  • 水:3カップ

塩の分量は、らっきょう1キロあたりですが、らっきょうは2キロなので大さじ6が正しい分量でした。
痛恨のミスです…
でも、梅干しだって本来塩は梅の2割必要なところを、減塩とか言って半分とか4分の1の塩分で作っているわけだから大丈夫なのではないか、と自分を慰めました。

瓶に熱湯を直接入れると割れてしまうので、一度鍋にらっきょうを入れ熱い漬け液を注ぎ、少しさめてから瓶へ入れました。

あれっ、液が足りない?
レシピ通りに作ったのに…(塩は足りなかったけど)
煮汁はレシピよりも1〜2割多めに作る必要あるのか、他に原因があるのか不明です。

らっきょうを300g取り出し小瓶に入れ、10%ほどの塩水に漬けなおしました。

ここで赤唐辛子を入れ忘れたことに気付き追加します。
表面が空気に触れないよう、ラップで落とし蓋をしました。

3週間後が楽しみです。

まとめ

  1. 購入したらすぐに下ごしらえをする
  2. 瓶と鍋の熱湯消毒が必要
  3. 下ごしらえは結構大変な作業
  4. 漬け液を作るときはよく材料を確認
  5. 煮汁はレシピより多めに準備


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