手作りマヨネーズ成功への道

子供のころ、母親がなぜか一度だけマヨネーズを作ったことがありました。
市販のマヨネーズ以上に美味しかった記憶があるのですが、なぜか手作りのマヨネーズは1度きりでした。

しかし私の中の手作りマヨネーズの記憶は半世紀経過しても消えることはありませんでした。

数年前にハンドミキサーを買ったことをきっかけに、一度挑戦してみました。
材料を全て容器に入れ攪拌しましたが、見事に失敗しました。
油と水分が分離してしまったのです。

そして今、またやってみようと思い立ちました。

まずはネットでいくつかのレシピを比べてみます。

レシピAレシピBレシピC
卵黄1個1個1個
100cc150cc100cc
大さじ1大さじ1小さじ2
小さじ1/2小さじ1/4小さじ1/2
マスタード小さじ1/2小さじ1
こしょう少々

卵黄の数は1個のものと2個のものがありましたが、1個あたりに換算して統一しました。
最終的に結果としてはレシピBを支持することになります。

最初ははレシピAで作ってみました。
それなりにはできましたが、問題が2つありました。

  1. 塩辛い
    重さあたりの塩の割合は2.6%
    (塩3g/卵黄20g+油80g+酢15g=2.6)
  2. ゆるい
    何度作ってもドレッシングのように水っぽくなってしまいます。
    味はまあまあなのですが、マヨネーズを食べている気がしません。

対策として塩辛いことに対しては、塩分量を半分に減らしてみたところ、普通の味になりました

ゆるさについてですが、作っていて気づいたことがありました。
油を少しずつ足して攪拌する過程で、最初は水っぽかったものが、徐々に固まって来るのです。
油を8割以上加えた段階でやっとマヨネーズらしくなってくるといった感じです。

何度か作ってみて、油をレシピの量より増やしたらもっと固くなるのではないかと思いつきました。
レシピAの1.5倍の油を加えたところで、市販レベルの固さになりました。

結果として、レシピBを基本にして作っています。

作成手順(レシピ)

10回ほど作ってみて、やっと人に美味しいと言われるようになったレシピです。
ベストと言えるほどの検証はしていませんが、今のところ一番うまくいっているものです。
卵黄1個による分量になります。

材料を準備

卵黄:1個
サラダ油:150cc
オリーブオイル:20cc
酢:大さじ1
塩:小さじ1/4
粒マスタード:チューブ1cm

油以外の材料を混ぜる。

卵黄、酢、塩、マスタードをボールに入れて混ぜます。
泡立て器(小)で混ぜますが、泡立てることが目的ではないので、円を描くように60回ほど混ぜます。

マヨネーズ作成手順:油以外の材料を混ぜる

油を少しずつ追加しながら混ぜる

計量カップから少量を糸のように垂らしながら泡立て器で混ぜます。
このときも極力泡を立てないよう、円を描きながら混ぜます。

油を少しずつ追加

計量カップから油を糸のように垂らしながら混ぜます。

表面から油っぽさが無くなったら油を追加して混ぜることを繰り返します。
油の追加は10回くらいに分けて行いますが、初期は油の追加を少なめで、後になるほど多くしていきます。
これは、初期は油と水分が混ざりにくいので慎重に行うという考えによります。

完成したマヨネーズ

粘度が増し、マヨネーズっぽくなってきました。
抵抗が強くなり混ぜにくくなったら出来上がりです。

マヨネーズのレシピにはよく乳化と言う言葉がでてきます。
乳化とは簡単に言うと、水と油が一体になることです。
過去のハンドミキサーによる失敗は、乳化をさせる手順を踏まなかったことが原因でした。

初期の頃はレシピAを忠実に守っていたため、ゆるいマヨネーズになっていましたが、レシピを無視して油を加え続けたことことでうまくいくようになりました。

コストは

約115gを作成した場合の金額です。

卵:20円
油:36円
酢:3円
塩:ー
マスタード:5円

合計:64円

キューピーマヨネーズの場合、ほぼ4倍量の450gで370円ほどですから、市販よりも安いです。
何よりも添加物や防腐剤が入っていないので安心です。

作ってみた感想

油が多い

マヨネーズが油が大半ということは、作ってみて思い知りました。
今回のレシピでは油の割合が約7割になります。

大さじ1あたりで約138kcalなので、仮に大さじ3のマヨネーズだと414kcalになります。
マヨネーズが好きな人は、そのくらい普通にかけるでしょう。

今後はマヨネーズをかける量を少し控えめにしようと思いました。

簡単

とても簡単です。
思い立って10分くらいで作ることができます。

日持ちがしないので、大量に作らない方が良いでしょう。
(作成後何日まで食べられるかという恐ろしい実験はまだしていません。)
家族4、5人までは卵1個分の分量で作ったほうがいいでしょう。
毎日作っても、たいした手間ではありません。

おいしい

普通に美味しいです。
好みの問題もありますが、市販のものと比べて遜色がないと思います。
塩やマスタードの分量、酢の種類などはいろいろやってみて自分の好みを見つけていくことをお勧めします。

是非お試しください。

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