餃子を皮から手作り

皮を手作りする意味

餃子を手作りといっても、ほとんどの場合、皮はスーパーで買うと思います。

20枚入りで100円〜200円くらいで売っています。
20枚の皮に必要な強力粉200gは60〜80円なので手作りの方が断然安いです。

それ以上の利点は、手作りの方が美味しいということです。

いちど皮から作ってみることをおすすめします。

皮の伸ばし方について

下記の画像は　「NHKきょうの料理　中国料理」
昭和51年2月20日第一冊発行

40年以上も前の書籍です。

材料は強力粉と熱湯だけとなっています。
現在多くのレシピでは強力粉と薄力粉を混ぜ塩を加えたものになっていますが、薄力粉を混ぜる意味が分かりませんし、水餃子ではなく焼き餃子を作る場合は残留塩分が多くなるため不要な塩は使うべきではないと思います。

強力粉をカップ2に対して熱湯をカップ3/4と書かれていますが、測り方によって差が生じてしまいます。
試行錯誤の結果、強力粉に対しての熱湯の重量比を55％と決めました。

1人分を作るときは、強力粉100gに熱湯55gを加えています。

お湯を一気に入れ箸で混ぜたら、粉感が無くなり生地が滑らかになるまでこねて30分ほど寝かせます。

皮を手作りするにあたって最大の難関となるのは、皮を薄く伸ばすところです。
前記レシピ本の記載によると、

麺棒を右手に持ち、左手に皮を持って麺棒を皮の中央まで転がしたら、皮を左へ左へと回しながら、同時に麺棒をころがす。この動作を繰り返しながら、直径6〜7cmになるまで薄く伸ばす。

となっており的確に説明されているとは思いますが、初めてこれを読んでそのとおりできる人はいないでしょう。
それどころか相当の修行を積まないと無理だと思います。
このやり方で何年も練習している私でも、コンスタントにうまく作ることはできません。

レシピ本には皮の中心部がやや厚くなるのが良いと書かれていますが、売られている餃子の皮でそのように作られているものは見たことがないので、そこにこだわる必要はないと思います。
大量に皮を作る餃子店からすると、皮の周辺部を薄くした場合かなりの小麦粉を節約することができるわけですが、家庭ではそのメリットは少ないです。
自作しているだけで充分なメリットがあると思います。

したがってプロと同じテクニックを使う必要はなく、単純に麺棒で潰して平くしていけばいいと思っています。
その際、麺棒を左右どちらかに傾けけることにより、多少は中心部を厚くすることができるでしょう。

麺棒がなかったので、クッキングシートの芯で代用しています。

後日麺棒を購入しました。

皮が完成。
皮の作り方は、動画でも紹介しています。

具の材料

一人分の具の材料は、

豚挽肉　100g
キャベツ　150g
しょうが汁　少し
醤油　大さじ1
ラード　大さじ1/2
酒　大さじ1/2
ごま油　大さじ1/2

多くのレシピに書かれている塩は材料としては入れません。

キャベツをみじん切りしてからふたつまみ（2g）くらいの塩で揉んでから少し時間をおいて水分を絞っています。

できるだけよく混ぜたほうが食感がよくなります。

手作り皮のいいところは、具を入れて閉じるときに水を付けなくてもよいところです。
皮が柔らかいので、指で強めに抑えるだけで口が閉じます。

皮が水を吸うので、焼く際は水を餃子の半分がかぶるくらい水を入れ、蓋をして強めの中火で水がなくなるまで6分くらい焼きます。
水が無くなるまでは温度が100度以上にならないので焦げることはありません。
水が無くなったら蓋をとり、上からごま油を回しがけ、いい感じに焦げたら出来上がりです。

皮がもちもちして美味しいです。

費用は下記の通りです。（調味料別）

強力粉　100g　50円
豚ひき肉　100g　77円
キャベツ　200g　20円
合計　　147円

買うより安くて美味しいです。

まとめ

• 手作りの皮は安い
• 手作りの皮は食感がいい
• 手作りの皮は具を包みやすい
• 皮の材料は強力粉と熱湯55％だけ
• 具はよく混ぜること
• 焼く際は水多め、水があるうちは強火でも焦げない

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同じ内容で動画を作りました。
皮を伸ばすところは動画の方が分かりやすいと思います。（8:08から）