餃子を皮から手作り

皮を手作りする意味

餃子を手作りといっても、ほとんどの場合、皮はスーパーで買うと思います。

20枚入りで100円〜200円くらいで売っています。
自分で作れば強力粉は200g60〜80円で20枚以上作れるので、自作の方が断然安いです。

それ以上の利点は、手作りの方が美味しいということです。

どうせ手作りするのであれば皮も作った方がいいと思います。

皮は意外と簡単に作れる

下記の画像は 「NHKきょうの料理 中国料理」
昭和51年2月20日第一冊発行

40年以上も前の書籍です。

材料は強力粉と熱湯だけとなっています。
(現在多くのレシピでは、強力粉と薄力粉を混ぜ、塩を加えたものになっています。)

強力粉をカップ2に対して、熱湯をカップ3/4と書かれていますが、測り方によって差が生じるため、試行錯誤の結果、強力粉に対してのお湯の重量比を55%と決めました。

1人分を作るときは、

強力粉 100g
熱湯 55g

お湯を一気に入れ箸で混ぜたら、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねて、30分ほど寝かせます。

皮を手作りするにあたって最大の難関となるのは、皮を薄く伸ばすところです。

上記レシピ本の記載によると、

「麺棒を右手に持ち、左手に皮を持って麺棒を皮の中央まで転がしたら、皮を左へ左へと回しながら、同時に麺棒をころがす。この動作を繰り返しながら、直径6〜7cmになるまで薄く伸ばす。つまり麺棒を丸いものの中心に向かって往復させるわけで、この方法は皮の中心部がやや厚くなるように伸びるので、あんを包んだとき破れる心配がない。」

非常に的確に説明されていると思います。
しかしながら、初めてこれを読んでそのとおりできる人はいないでしょう。
それどころか相当の修行を積まないと無理だと思います。
自分も時々やってみようとしますが、うまくいった試しがありません。

レシピ本には皮の中心部がやや厚くなるのが良いと書かれていますが、売られている餃子の皮でそのように作られているものはみたことがないのは、機械では難しいからなのでしょう。

大量に皮を作る餃子店からすると、皮の周辺部を薄くした場合かなりの小麦粉を節約することができるわけですが、家庭ではさほどメリットはありません。
自作しているだけで充分なメリットがあります。

したがって難しいテクニックを使う必要はなく、単純にローラーで潰すように平くしていけばいいと思っています。

麺棒がなかったので、クッキングシートの芯で代用しています。

皮が完成。

一人分の具の材料は、

豚挽肉 100g
キャベツ 200g
ネギ 2.5cm
しょうが汁 少し
醤油 大さじ1
塩 小さじ3/4
ラード 大さじ1/2
酒 大さじ1/2
ごま油 大さじ1/2

キャベツは下茹でせず、みじん切りしてから小さじ4分の1くらいの塩で揉んで水分を絞っています。
ラードはチャーシューを作った際の副産物を使用しています。

手作り皮のいいところは、具を入れて閉じるときに水を付けなくてもよいところです。
皮が柔らかいので、指で強めに抑えるだけで口が閉じます。

皮が水を吸うので、焼く際は水を餃子の3分の1がかぶるくらい水を入れ、蓋をして強めの中火で水がなくなるまで6分くらい焼きます。
水がなくなるまでは温度が100度以上にならないので焦げることはありません。
水が無くなったら蓋をとり、上からごま油を回しがけ、いい感じに焦げたら出来上がりです。

皮がもちもちして美味しいです。

費用は下記の通りです。(調味料別)

強力粉 100g 50円
豚ひき肉 100g 77円
キャベツ 200g 20円
合計  147円

買うより安くて美味しいです。

作業順序

便宜上、皮→具の順に作るように書かれていますが、実際の作業順序は下記の通りです。

  • 強力粉と熱湯を箸で混ぜる
  • 触れるくらいに冷めたら5分くらい手でこねる
  • 乾かないように硬く絞った濡れ布巾をかけておく
  • キャベツを2ミリくらいのみじん切りにし、小さじ1/4くらいの塩をかけて軽く混ぜて塩をなじませる
  • 豚挽肉に調味料を混ぜる
  • よく揉んで柔らかくしたキャベツを硬く絞って肉に混ぜて具を作る
  • 作った具は、温まらないよう冷蔵庫に入れておく
  • 皮を作る
  • 具を包む
  • フライパンで焼く

チーズ羽根餃子にアレンジ(2020年6月4日追記)

とろけるチーズを大量投入。

チーズ羽根付きになりました。

酒のつまみに最高です。

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