バゲット作成の手順を見直す

バケット作りがうまくいかない

暇なこともあり、好きなバゲットを作ってみようと思い立ちました。

結果、2回連続失敗。

第1回作品です↓

ぱっと見は普通にできているのだが、持ってみると棒のように硬いです。
食べられないこともないですが、硬くてアゴが疲れてしまいます。
断面を見ると穴が小さく、売り物のパンと比べると素人でも分かるほどの違いがあります。

理由は生地がきちんと膨らんでいないことです。

バゲット作りの手順を確認

「バゲット 膨らまない」で検索していると、一つのサイトが目につきました。

ふくともパンブログ
https://fukutomo-pan.com/bread-swell-resolution/#st-toc-h-6

パンが膨らまない理由について非常に詳しく書かれています。

パンが膨らまない理由として例えば、

「こね時間が足りない」
 どのくらいの時間こねればいいのかわかりませんでした。
 生地が手につくのがいやで、5分以内しかこねていませんでした。

「2次発酵はオーブンレンジの発酵機能で行う」
 知らなかった・・・

バゲット作りの手順を一から見直してみることにしました。

  1. 材料の量を計量
    ちゃんとした計量カップを持っていませんでした。計量カップは透明なものじゃないと正確に量ることが難しいです。
    現在の計量スケールはアバウトなアナログ式ですが、少数第1位までグラム数を量れるものが必要です。
  2. 材料を混ぜる
    材料は、強力粉、塩、砂糖、ドライイースト、水。
    混ぜる順序は水以外を混ぜてから水を加える方法と、強力粉と水を混ぜてから他の材料を加える方法があります。
    1回目の時は塩の分量が多すぎ、浸透圧でドライイーストが死んでしまったようです。
    水道水を使っていたいましたが、1次発酵の適温は25〜30度なので、ぬるま湯を使用しなければいけませんでした。
  3. 台の上でよくこねる。
    どのくらいこねればいいのかがわからなかったので、youtubeで要確認です。
  4. 1次発酵
    常温で1時間程度の場合と、冷蔵で数時間以上の場合があります。
    常温で1時間を超えて放置してしまっていました。
  5. ガス抜き
    ここがテキストと写真では一番わかりにくいところです、youtubeで要確認です。
  6. ベンチタイム
    ベンチタイムという言葉がよくで出てくるが意味不明でしたが、単に生地を休ませることでした。(濡れ布巾をかけるなどして乾燥を防ぐ必要があります。)
  7. 成形
    生地を広げてたたみ、パンの形にします。
    ここも写真だけではよくわからないので、youtubeで要確認です。
  8. 2次発酵
    布取りと言って生地の変形を防ぐ処理が必要です。(クッキングシートを使った簡易法あり)
    30〜40度で30分前後。オーブンレンジの発酵機能を利用します。
    常温で放置していました。家のオーブンを確認したところ、35度、40度、45度の3度の3通りありました。
  9. 切れ目(クープ)を入れる
    専用のナイフがありますが、剃刀や包丁でも代用可能です。
    クープの意味がわかりませんでした。割れを防ぎ、膨らむ手助けをするとのことです。
  10. オーブンで焼く
    予熱をして250度20分。
    オーブンのスチーム効果を使った方がいいのか不明でしたが、ググってみると普通のオーブンで霧吹きを使っている人が多いということはヘルシオのウォーターオーブン機能を使用して良いと判断しました。

必要な道具をチェック

  1. オーブントースター
    5年前購入して以来、ほとんど電子レンジとしてしか使っていない18Lのオーブンレンジ(ヘルシオ)があります。
    発酵機能とスチーム機能もあります。
    →OK
  2. 作業台(ペストリーボード)
    専用のものではなく、200×400mmの集成材を使用中です。
    →OK
  3. スケール
    塩やドライイーストなど0.1g単位で測ることが必要です。(1g単位の場合、0.5gや1.4gでも1gになってしまいます。)
    →amazonで注文完了
  4. 計量カップ
    キッチンの引き出しを探したら、ステンレス製(200ml)のものと、アクリル(600ml)のものがありました。
    →OK
  5. ボウル
    無印良品の直径22.5cm(ステンレス)のものが2つあります。
    →OK
  6. カード(ドレッジ、スケッパー)
    →購入予定
  7. ミニ泡立て器
    普通サイズの泡立て器があります
    →当面OK
  8. オーブンミトン(手袋)
    オーブンからのパン取り出しはトングで行っている。
    →小さなパンなので当面OK。
  9. クーラー(パンの粗熱を取る台)
    オーブンに付属のものあり。
    →OK

まとめ

いくつかの問題点が明らかになりました。

一昔前までは、こういった知識を得るためには、パン教室に通うか、本を買って試行錯誤しなければなりませんでした。

インターネットの情報は玉石混合であり、いまでもパン教室に通うのがベストの方法だと思いますが、正しい判断力を持ってすれば、インターネットから的確な情報を集めることはできます。

自分が不思議に思っていたのは、世の中にはなぜこのように親切な方がたくさんいて、ブログで質の高いノウハウを無料で掲載してくれているのかということでした。
が、それはブログ執筆者の方にもきちんと利益があることを最近知って納得が行きました。

パン作りは奥が深そうです。
しばらくはパン作りに没頭したいと思います。

自分がパン作りをしたい理由のひとつは、買うよりも作った方が安いからです。
短めのバゲット1本分の材料費は、強力粉100gが40円くらいで、あとはドライイーストと塩と水だけです。
パン屋でバゲットを買えば300円くらいなので作った方が、圧倒的に安いのです。

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