砂肝のコンフィ(美味しい節約メニュー)

砂肝のコスト

砂肝は安い食材です。
大体いつも100gあたり80円くらいで売られています。
他にも安い肉の部位は数多くありますが、砂肝のうまさは価格帯中で随一です。

今回購入したものは、590g(実測)で503円(税込)なので、100gあたり85円です。
ただし、非可食部分があるので実際のコストは少し悪くなります。

砂肝の下処理には時間がかかるので、時間のコストも考えると得とは言えない面もありますが、自分の場合時間はかなりあるので問題ありません。

低温調理器登場

コンフィという調理法は、オイル漬けということですが、砂肝の場合は肉が硬くならないよう60度くらいの低温で2時間くらい火を入れると聞いていました。

60度で2時間と言っても、これまでは不可能に近く、保温鍋や炊飯器の保温機能でそれなりのことをするしかありませんでした。
時間はともかく正確な温度管理をすることは難しかったのです。

しかし、先日低温調理器なるものを購入したので正確な温度での長時間管理が簡単になりました。

低温調理器の用途は、砂肝のコンフィの他、ローストビーフ、鶏ハム、温泉卵が代表的なものですが、肉の下処理、野菜類の火入れなども用途は広いです。

砂肝の下処理

砂肝の処理で最も大切なことは銀皮といわれる青白い部分を削ぎ落とすことです。
銀皮の部分を縦にして包丁を入れると銀皮の部分が丸くなりうまく削ぎ落とすことができません。
自分の場合は銀皮の部分をまな板に当て、銀皮がまな板に沿って平たくなっている状態にして包丁を水平に入れていきます。
そうすると無駄が少なく下処理をすることができます。

砂肝本体・・・320.7g
本体外可食部分・・・96.3g
銀皮(捨てる部分)・・・173.3g

という結果になりました。
可食率70.6%です。

本体部分の底の部分には包丁で切れ込みを。

砂肝本体の周辺部分です。
本体と同じく低温調理します。

通常は捨てている銀皮ですが、今回は食べてみることにしました。

低温調理器で63度2時間

ジップロックに、処理した砂肝とニンニク1かけ、オリーブオイル(大さじ3くらい)、2%の塩、胡椒(適量)を入れ、低温調理機をセットしアラームが鳴るまで放置です。

3種食べ比べてみた

手前は普通のメイン部分で、普通に美味しいです。
ワインによく合います。

奥は本体周辺の可食部分ですが、本体と同様に美味しいです。

向かって右側は銀皮だが硬くて食べられたものではありません。
だが硬い部分の周りに多少可食部分がくっついて入るので、下処理の技術が上がれば歩留まりが良くなるでしょう。

食費を削るとどうしても糖質・炭水化物の割合が多くなりがちですが、砂肝は低所得者にはありがたい高タンパク源です。

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