【下茹で無し】絶品、新鮮タケノコの丸焼き
昨年までは掘りたてのタケノコでも糠を入れて1時間茹でていましたが、考えてみれば無駄なことでした。
新鮮なタケノコにはそこまでする必要はなかったのです。
茹で時間が長くなるほど柔らかくなりますが、それにつれてタケノコのうまみがお湯に流れ出ているはずです。
そこで今年からは糠を入れず、茹で時間は30分に短縮しています。
タケノコを下茹でする理由
そもそもなぜタケノコは下茹でをしなければならないのでしょうか？
理由は2つあります。
- エグ味を消すため
エグ味の元となるシュウ酸、ホモゲンチジン酸は、掘り出されてから時間の経過とともに増加するので、新鮮では無いタケノコの場合は長時間の下茹でによりアク抜きをする必要があります。 - 毒を消すため
タケノコには青酸配糖体という毒が含まれているので、生のタケノコを食べることは危険です。
しかし熱を加えればその毒は消えると言われています。
つまり、下茹でをしなくても調理の過程で熱を加えれば、毒に関しては問題無いということになります。
売られているタケノコと自分で掘ったタケノコの鮮度の違い
スーパーなどで売られているタケノコは、その流通過程を考えた場合、掘られてから少なくとも1日以上が経過しているはずです。
朝市や道の駅などで直売されているものには当日掘られたものもあると思いますが、見た目だけで鮮度を見極めることは難しいと思います。
その点、自分で掘ったタケノコならば、掘った当日にアク抜きや調理することが可能です。
下茹でをしないで食べてみたい
掘った当日のタケノコならば、下茹でしなくても良いのでは無いかと考えました。
下茹でしなければ、美味しさがお湯に溶け出すことがありません。
ググってみたところ、万一毒が残っていたとしても最悪めまいがするか腹をこわすか止まりで、命に関わるようなことにはならないようです。
多少のリスクは承知の上です。
新しいことには危険がつきものなのです。
以前の失敗の経験から得たこと
以前に大根おろしでアク抜きをしたことがありますが、1度目は美味しく食べることができ、体の異変もありませんでした。
ところが同じようにアク抜きをしたにもかかわらず、2度目はお腹を壊してしまいました。（かなりひどい下痢をしました。）
いずれも鮮度の良いものを同じようにアク抜きをしたはずですが、何が違ったのでしょうか？
2度目のものが地面から出ている部分が多かったか、加熱が足りなかったのかのどちらかだと思いますが、それ以上の検証はしたくありません。
ひとつわかったことは、2度目のものは不味かったということです。
その経験から、タケノコの場合「不味ければ毒」という仮説を立てました。
つまり、食べてみて不味ければ吐き出せば良いという原始人のような考えです。
生のままオーブンで焼いてみた
今日は小型のものが多く掘り出せたので、オーブン焼きをやってみることにしました。
掘りだしてからは約9時間経過しています。
横になっている2本は少々伸びすぎた感があり心配ですが、やってみようと思います。
もっと大きなものもあったのですが、今日のところは小さいものだけにしておきました。
予熱した180度のオープンで1時間焼きます。
焼けたものを2つに割ってみると、茹でたものと同じ色になっているので、火は通っているようです。
まさに珍味
醤油をつけて食べてみましたが、火は通っているもののまさに刺身という感じです。
茹でたものより味が濃く、とうもろこしに近い風味が感じられます。
まさに珍味です。
高級店ならば、相当の値段をつけるのではないかと思いました。
食べている途中、小さな違和感がありました。
渋柿を食べたときの渋さに近い感覚です。
もちろん渋柿のそれよりは遥かに少なく、微々たるものなのでよしとします。
たくさん食べすぎたのかもしれません。
食後数時間経過しましたが、胃腸を含め体調に変化はありません。
大丈夫だったようです。
ぜひまたやってみたいです。
【4日後追記】
食べた翌日以降も体調には問題ありません。
また、1日経過したタケノコを同じように焼いてみましたが、冷蔵庫で保管していたためか、さほどの劣化は感じられず美味しくいただくことができました。
最初は予熱した180度のオーブンで70分焼きましたが、その後は200度で60分焼くようにしています。
その方が、皮に焦げ目がついていい感じになります。
焼いている時は換気扇をつけていても、部屋中に香ばしい匂いが漂います。
新鮮なタケノコならではの調理法になります。
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