マヨネーズの作り方を改良 〜卵の割合を増量〜

昨年9月に手作りマヨネーズを成功させて以来、毎週のようにマヨネーズを作ってきました。

一応マヨネーズの形にはなっているのですが、今にして思えば堅さや粘度の点では市販のものとは違っていました。

回転速度による固まり方の違い

手回しの泡立て器で作る場合、固まり始めるのが遅く、油の量が多くなりがちでした。
油の量が多くなると、どうしても味が薄くなってしまいます。

手回しの速度を限界まで早めてみたところ、早く固まり始め、より濃いマヨネーズを作ることができましたが、正直言って市販品のものには負けていました。

泡立て器を手回しする方法では限界があると思いました。

粒子の大きさの違い

キューピーのHPにマヨネーズの作り方が掲載されています。

消費者に手作りされたのでは会社が儲からなくなってしまうのではと訝りながら見てみました。

油の粒子を2/1000~4/1000mmまで細かくすることで、マヨネーズはなめらかな舌ざわりになります。キユーピーマヨネーズは、手作りのマヨネーズより油の粒子が細かく、よりまろやかです。

キューピーマヨネーズのHPより

しっかりと、手作りの芽を摘んでいました。

しかし「手作り=手回し」とは限りません。
機械の力を借りれば粒子の細かいマヨネーズが作れるはずです。

2枚刃のブレンダーを使用

引き出しのすみに、ハンドミキサーというかブレンダーがありました。
いわゆる泡立て器が回転するタイプではなく、先端についている鋭利な2枚の刃が回転するものです。

容器の中全体を混ぜるシステムではないため、推奨していないブログやYoutubeもあります。

以前マヨネーズを作ってみようと思い、卵・油などの材料をまとめてカップに入れ、ブレンダーで混ぜてみたことがありましたが、ドロドロの液体になっただけでマヨネーズにはなりませんでした。

どこのレシピを見ても、油は糸の様に少しずつ入れるもの言っています。
一度に全材料を入れたのがまずかったのだと後で知りました。

今回再び試みてみましたところ、1回目でうまくいきました。
完全に市販品レベルかそれ以上の出来栄えでした。

作成方法は以下の通りで簡単です。

材料は、卵黄2個酢大さじ1塩小さじ1/2砂糖小さじ1/2だけです。

1.油以外の材料を入れ、ブレンダーで20秒混ぜる

2.油を大さじ1入れてブレンダーで1分混ぜる

3.油を徐々に入れながらブレンダーで固まるまで混ぜる(1〜2分くらい)

最初に乳化がうまくいけば、それ以降は油の入れ方が多少雑でもうまくいきます。

失敗の連続を越えて

しかしながら、成功の再現性がありませんでした。
その後2回連続で失敗したときは、理由がわからず悩みました。

考え抜いた結果、違いは油の投入方法しかないという結論に達しました。

マヨネーズの作成方法を各種見た場合、全てに共通しているのは油を糸の太さで垂らすということでした。
ところが1回目が成功した際は最初に大さじ1程度の油を投入していました。
これは糸の様に油を垂らそうと思ったものの、手元が狂ったためです。

2回目、3回目はセオリーどおり油を糸の細さで垂らしましたが、連続で失敗しました。

1回目と2,3回目の違いは最初の油の投入方法だけなので、4回目は1回目に行ったときと同じく最初に大さじ1程度油を投入してみたところうまく行きました。

5回目は最初に入れる油の量を増やしてみたとこ失敗しました。

これまでの実験の結果を表にまとめてみました。

油の投入方法結果
1回目最初に大さじ1程度投入成功
2回目糸の太さで投入失敗
3回目糸の太さで投入失敗
4回目最初に大さじ1程度投入成功
5回目最初に大さじ3程度投入失敗
6回目最初に大さじ1程度投入成功

6回やってみて、成功した3回はいずれも最初に大さじ1程度の油を入れた場合でした。

ようやく安定して市販品レベルのマヨネーズを作ることができるようになりました。

なぜ糸垂らし法が失敗するのかは、今のところ不明です。
いつかは原因を究明したいと思います。

自作マヨネーズのメリット

手間をかけて市販品レベルのものを作って、一体なんのメリットがあるのでしょうか?

1. コスト

卵(2個):40円
サラダ油(100g):20円
塩(小さじ1):0.5円
砂糖(小さじ1):0.5円

計61円(完成重量:150g)

市販されている450g入りのボトルが250円ほどです。
手作りのものを3倍すると同じ重量になり、価格は183円です。

激安ではありませんが、かなり安くなります。

2.無添加

使っている材料は前述の通り、卵、サラダ油、塩、砂糖だけです。
ちなみに砂糖を入れるかどうかは賛否が分かれますが、自分の場合は入れることを選択しています。

マヨネーズメーカーのHPをみてみると、上記以外に数多くの添加物が含まれています。

  1. 増粘剤
  2. 香辛料抽出物
  3. ステビア
  4. ペクチン
  5. 酸味料
  6. タンパク加水分解物
  7. アセスルファムカリウム
  8. 植物性ステロール

驚くほどの種類です。
これは私が独自に調べたわけではなく、メーカーのHPで公開されているのです。

いずれも安全とされているものだとは思いますが、入ってないにこしたことはありません。
添加物が無くとも美味しいマヨネーズを作ることはできるのです。

3.卵の量

マヨネーズを作って思うことは、なんと大量の油を使うのだろうということです。

市販品のマヨネーズにどれほどの卵が含まれているか調べてみましたが、確実なことはわかりませんでした。
当然記載されていると思われたメーカーのHPには卵の使用量が公開されていないのです。

おそらく、本当のことを書けない「不都合な真実」があるのでしょう。

味の向上、カロリーの低下の両面で卵の増量をするメリットがあります。
卵は物価の優等生と言われるだけあって、とても安いのです。

市販品の味を越えて 〜Ver.3.0への道〜

実は1回目の作成の際に、市販品以上に美味なものができていました。

マヨネーズが早く固まってしまったため、混ぜることを早めにストップしたのでした。
そのため卵の割合が高いものが出来上がったのです。

これまで食べたことがない美味しさでした。
持ち込んだ居酒屋では非常な高評価を得ました。

残念ながらその時の分量を記録していなかったため、まだ同じものが再現できていません。

今後の課題としたいと思います。


Follow me!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です